Para compreender o conceito do Kappo tenho que mergulhar de cabeça convosco no penhasco cavernoso que é a cozinha tradicional japonesa e fazer corresponder os tipos de comida nipónica à nossa cozinha.
Isto claro, no pressuposto de eu ser um homem dividido entre culturas (confere). Em Portugal existem, genericamente, 3 tipos de Gatronomia nacional: 1. Cozinha de Autor; 2.Cozinha Tradicional Portuguesa; 3. Cozinha de Conforto.
Vamos fazer corresponder a esses 3 tipos de comida, 3 abordadens de servir uma refeição japonesa: 1. Cozinha Kaiseki; 2. Cozinha Kappo; 3..Cozinha Izakaia. A cozinha kaiseki é um ritual elaborado de servir uma refeição, caracterizado por pequenas porções de sabores subtis, estética harmoniosa, baseada em ingredientes sazonais. A comida de autor portuguesa, com origem em chefs reconhecidos e muitas vezes presente em restaurantes de fine dinning, é também ela distribuída por vários momentos, pequenas porções, apresentação elegante e recorrendo também a ingredientes sazonais. Ambas são o pináculo da gastronomia. A excelência da técnica. Seguindo a lógica comparativa, a nossa cozinha tradicional portuguesa apresenta uma confecção mais simples embora assente em receitas com preceito e um serviço de proximidade entre o chef e o comensal. Os cozidos, estufados, as grelhas, as cataplanas ou as técnicas de fumeiro ou de conserva encontram comparação na comida Kappo, onde cabem cozidos a vapor e em caldo, grelha a carvão, fritura e crus, com a descontração e genuinidade do tradicional. Num restaurante Kappo, normalmente pequeno e acolhedor, frequentado por locais e referenciado pelo passa palavra, o comensal é sentado ao balcão onde emerge na experiência ao ver o chef preparar todos os pratos à nossa frente. Assim é a experiência neste Kappo de Cascais. Depois há a comida de conforto ou de tacho, típica de tascas ou casas de pasto, com porções generosas, serviço informal e com a filosofia que o beber é tão ou mais importante que "o comer". Isakaya é semelhante. Significa "abanca-bebe-e-petisca". O meu género de spot em dias de ócio. A correspondência será o bar de tapas onde os pratos têm o objetivo de acompanhar as bebidas: o Pub inglês, o parador de tapas espanhol ou o salloon americano. Em Portugal será a saudosa Taberna. Voltando ao Kappo, existem dois menus de degustação: o Omakase e o Danketsu, a 50 e 90 euros (sem harmonização de saké ou vinhos). Omakase significa, em japonês “ficar nas mãos do chef”. Atirei-me logo para os seus braços com uma degustação de sakes à mistura. O arranque fez-se com sakizuke, snacks de alga nori de elevada crocância com forno e duas camadas de alga para que a explosão fosse levada ao limite. Recheio de tártaro de toro e caviar.
Seguiu-se um ankimo, o fígado do tamboril com wasabi fresco; o chawanmushi, um pudim à base de ovos e dashi e uma sapateira com gelatina de tosazu, um molho avinagrado.
Continuando no marisco vimos a sublime preparação de um asari sakemushi feito com amêijoas de Aveiro cozinhadas em saké, alho e mizuna (uma hortaliça chinesa muito apreciada pelos japoneses, de folha serrilhada e levemente picante) e uma lula gigante dos Açores em sashimi que foi transformada em manteiga por artes de feitiçaria.
Próximo momento foi uma tempura de folha de shiso com ouriço do mar e um combinado de niguiri.
Feitos à nossa frente, com a dinâmica de balcão, em que se conversa e ao mesmo tempo se molda o bolo de arroz usando cavala, sardinha, carapau, enguia e atum (toro e chutoro, de diferentes partes da barriga com diferentes concentrações de gordura).
Chegou ainda um salmonete grelhado com arroz de ovo da variedade koshihikari (o arroz, não o ovo!) que mereceu várias vénias, parte delas sob o efeito da degustação de sakes que intensificava todos os meus sentidos numa sensação de pertença a um lugar que sabia que era onde devia estar.
Como a cozinha da minha avó em pirralho. Sobremesa também ela uma ode à elegância e delicadeza. Um leve pudim que é uma das sobremesas mais populares no Japão, que acompanha um pickle de pêra feito com mirin, um vinagre generoso de arroz que envelhece em barrica.
No final, um marshmellow assado a dar o toque de surrealismo, sempre no limiar da descoberta.
Se Kappo corresponde ao tradicional português, não quero sair do passado mesmo com esta geração de talentos que colocam o nosso país no futuro da gastronomia global.
@gulasdosardinha
gulasdosardinha.blogspot.com
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