Uma ida ao Japão faz-nos perceber a simplicidade complexa daquele país. Sai do génio deste povo atingir a dedicação total a uma tarefa de forma a que pareça possível a qualquer pessoa consegui-lo. Mas só na prática da arte do Bushido (busca constante pela perfeição) se percebe que demora uma vida para atingir essa meta. Tão enriquecedora como o caminho para lá chegar.
Este YÔSO está nessa busca incessante ela perfeição mas de uma forma paradoxal já que se afirma como um Omakase mas com uma cozinha kaiseki. Confusos?!
O guia Michelin chama a Omakase de "companheiro espiritual e contraponto ao Kaiseki". O Omakase é um tipo de serviço usado em restaurantes japoneses onde o cliente deixa a cargo do chef selecionar e servir especialidades sazonais. Significa: "deixarei a escolha por sua conta". Já o Kaiseki é o oposto. Uma refeição elaborada com vários pratos altamente ritualizados. Ao juntar estes 2 pólos, o Chef Habner Gomes arrisca-se a criar algo de novo e uma romaria de seguidores e comensais para o glorificar.
A Michelin já o celebrou este ano, passados apenas 8 meses de abertura. E eu, em toda a minha insignificância, comprovei a merecida estrela no firmamento português.
A GULA
Toda a experiência é um crescendo de paladares que paulatinamente se encaixam. O momento Yakimono foi uma sublimação da harmonia.
Uma enguia de água doce assada com molho Tare em que a enguia é cozida ao vapor, depois grelhada no carvão e novamente cozida e grelhada até que os seus sucos sejam reduzidos ao equilíbrio primordial, num método chamado shirayaki.
A GULOSEIMA
Toda a cadência do ritual do nigiri, a começar por um toro, passando por lírio dos Açores e terminando na Vieira. Arroz superlativo em qualidade, envolvido num sushi su com vinagre envelhecido em toneis de cerveja durante 3 anos.
O peixe de uma frescura explosiva e acabamento com um molho glaceado com aromas ligeiros a fumo e muito umami. A temperatura do arroz morno com o peixe fresco são de um equilíbrio térmico difícil de obter mas indescritível do palato.
Daí que o chef peça para se comer imediatamente sem sequer poder esperar pelo companheiro de mesa para ter essa experiência em conjunto. É o tal omakase no extremo da dedicação.
O GULAG
Sem farpas, sem espinhas e sem mácula, este restaurante vê a sua experiência centrada no cliente com uma dedicação veneradora.
Apenas um apontamento da pouca luz do espaço e muito amarelada que, fazendo parte importante do ambiente de um restaurante de Barra, podia ser ligeiramente mais intensa que permitisse ver a palete de cores que esta gastronomia traz ao comensal.
Cerca de €150 por pessoa com 2 variedades de sake bem harmonizadas pelo Escanção José Balau e um excelente café da Asante Boutique Coffee Roasters.
Se Habner já era celebrado nos seus espaços anteriores, estou convencido que a sua caminhada por este novo conceito, AKA remix (imaginem a aglutinação "Omaseki" ou "Kaikase", como preferirem) vai dar longa vida ao YÔSO, que em japonês significa 4 elementos. Estou convencido que aqui irão encontrar um quinto elemento, tão conhecido na gastronomia japonesa mais ainda algo desconhecido no palato ocidental (AKA Unami). Uma nova aventura para os destruidores de preconceitos.
@gulasdosardinha
Gulasdosardinha.blogspot.com
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