Grenache é uma casta de vinhos que se adapta bem a climas quentes e secos. Tem origem francesa e produz vinhos apimentados. Grenache é um restaurante em Lisboa que se adapta bem a gentes que gostam de climas quentes e secos. Tem origem francesa e produz experiências apimentadas.
Este paralelismo forçado só serve para uma coisa: Não há melhor casamento que um restaurante com nome de vinho ou um vinho com nome de restaurante.
A GULA
Cavala Curada, Chutney de Pepino com Yuzu Kosho, Seleção de Caviar Grenache.
Uma harmonia matemática! Numa equação com variável de peixe barato, multiplica pelo brilhantismo e resolve o desafio com um catapultar deste animal a um patamar de brilhantismo numérico. A cavala está finalmente a ter o estrelato que merece e os mais corajosos como Philippe Gelfi sabem que podem ter uma matéria-prima muito acessível que produz um resultado digno de fine dining. E aqui se encontra o ovo de colombo para muitos projetos que utilizam matéria-prima de baixo valor de mercado e a elevam a uma experiência gastronómica de excelência (e com margens estupendas!). A linha entre o rural e o gourmet rural!
Outro momento com simplicidade matemática veio de um salmonete em que a portugalidade do arroz carolino com açafrão e funcho fundiu na perfeição com a “francesalidade” da Bouillabaisse (sopa ou guisado provençal preparado à base de peixes brancos sortidos, filetes de peixe, vegetais e ervas aromática). A vivacidade dos aromas salinos e a simplicidade da cozedura da matéria-prima permitiram que todos os sabores originais fossem preservados mantendo toda a pujança de uma receita atlântica com toque mediterrâneo.
A GULODICE
O Foie Gras com Enguia Fumada e Texturas de Beterraba estava num limbo entre um prato e uma sobremesa. Sabendo onde assenta o meu palato, a doçura do foie gras e da beterraba com algum sabor mais térreo a harmonizar essa doçura foram de uma notável apresentação, sabor e execução.
A enguia fumada foi prensada numa camada do foi gras dando algum UMAMI à composição. A leveza de toda esta apresentação e delicadeza do sabor forram um dos pontos altos desta degustação.
Menção honrosa para a representação algarvia, com o seu mexilhão emulsionado com Caril de Goa e coentros que mais uma vez mostra a elevação que a nossa simplicidade pode ter nas mãos de quem domina na perfeição as texturas, as harmonizações de sabores e os pontos de cozedura.
Este último prato com pairing alemão de um Branco Henrich – Leithberg 2023 (Chardonnay), da região de Bourgenland que deu acidez ao prato, amansando o caril e potenciando o marisco.
O GULAG
Num projeto com este grau de exigência, apanhar areia em ambos os pratos de Ostra que iniciaram a degustação não é de todo recomendável.
Acontece? Sim, mas torna a experiência sofrível especialmente se depois dessa nossa indicação, não existe uma sugestão para corrigir o sucedido. Compreendo que são pratos feitos à unidade mas o valor da experiência não é sensível a esse argumento.
Lamentavelmente começou mal a prova da Ostra Escalfada e Fumada, Escabeche de Pimentos Vermelhos e Levístico (uma erva aromática).
Valeu o brinde com um fantástico champagne Peirre Garbais Grains de Celles, Extra-Brut 2021 para celebrar 19 anos de experiências à mesa!
A degustação, com pairing de vinhos, champagne inicial e café orçou em 606€ para 2 pessoas. Um teto máximo neste tipo de experiências Michelin mas que se pudesse repetiria todos os meses!
@gulasdosardinha
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