Gulas@FEITORIA

Numa carta que alegadamente escrevi ao administrador do grupo Altis, em 2007, alertei o ilustre senhor que, com a viragem do século, a zona ribeirinha de Belém já pedia qualquer coisinha mais sólida para rivalizar com o CCB e simultaneamente mais jeitosinha para comer e dormir à beira Tejo. 

Escreveu-me de seguida, muito agradado pela minha preocupação a sublinhar que ficasse descansado porque lá para 2009 tinha planeado montar um grande estabelecimento comercial com tudo o que haveria de bom para dinamizar aquela zona histórica de Lisboa e com um protagonismo idêntico à partida das Caravelas de Quinhentos para as Índias. Em plena praia do Bom Sucesso. E que esse grande empório iria igualmente trazer muito brilho para a cidade numa altura em que o país sofria de complexos de inferioridade e era acusado de mau aluno da Europa. 

Também alegadamente - de acordo com um atento primeiro-ministro - andávamos a gastar mais do conseguíamos juntar. "O PIB não dá para tudo! " - vaticinava, e a culpa era de todos os portugueses que não produziam o suficiente e andavam sempre em bolandas. 

Mas o Grupo Altis não se fez de rogado e em em pleno Troikismo, investiu 16 milhões de euros e fez esse tal grande centro comercial do bem comer e do bem dormir. Um monumento a rivalizar com o Padrão dos Descobrimentos, a sua esquerda e com a Torre de Belém, à sua direita. 

Fui ver ao dicionário um sinónimo de grande centro comercial e descobri um sinónimo. Uma palavra que podia fazer daquele sítio ainda mais do que o que lhe era esperado ser. 

Rapidamente, escrevi outra carta ao Senhor Administrador - em correio azul - como cidadão preocupado e velho do Restelo de gema, a dar-lhe ideia para o tal nome a dar ao novo restaurante do hotel. 

FEITORIA! Era um nome que ficava no ouvido e que remetia para a tal epopeia oceânica que nos deu tanto de bom ao PIB da altura. 

O senhor era muito civilizado e rapidamente me respondeu - em correio normal - a dizer que não só iria considerar esta minha humilde sugestão, como iria mandar fazer uma decoração manuelina à base de âncoras, nós de escuteiro e sereias da Disney para dar um conceito náutico ao espaço. 

E o resto é história. O brilho que se profetizou para aquela Feitoria apareceu vindo do sitio menos provável (pelo menos tendo por base as alianças que a história nos ensinou): - "Lá da França!", como dirão os nossos emigrantes. E surgiu materializado numa estrela (Michelin) que tal qual presépio de Natal, encimou o Restaurante do Hotel Altis Belém, que entretanto deixou de ser um bed & breakfast e começou a servir uns almoços e jantares com muita categoria. Fine dinning como agora lhe chamam. 

Ainda hoje me pagam, alegadamente, direitos de autor pela ideia do nome para o restaurante. Fico muito feliz por ter ajudado e em saber que ainda há pessoas honradas. 

Mas não contem nada disto ao Chef João Rodrigues - estou convencido que também não tem tempo para ler as minhas opinações gastronómicas - porque é um profissional um pouco susceptível quando romanceiam, como eu acabei de fazer, sobre o seu restaurante: A feitoria dos seus olhos (em letra minúscula propositada). 

Mas já volto ao tema do Chef João "O Susceptível" que até gerou um episódio pitoresco durante o nosso jantar. Mas já lá vamos. 

Para já, relembro os critérios Michelin que se aplicam a este tipo de restaurantes estrarosféricos:

1) Qualidade dos produtos

2) Domínio do sabor e técnicas culinárias

3) Personalidade do chef na sua cozinha

4) Relação qualidade/preço

5) Consistência entre visitas

Vou voltar a fazer o exercício que tenho feito para este tipo de espaços "Michelânicos", e adaptar estes temas ao comensal português: Os critérios MICHELÃO - O superlativo absoluto sintético da gastronomia pomposa! 

1) Alinhamento com o Gourmet Rural

2) Índice Pele de Galinha

3) Taxa de Paciência

4) Consistência do Oráculo

5) Risco de Default

Para quem tenha lido a minha "opinação gastronómica" sobre o ALMA, de Sá Pessoa, salte a explicação de cada um dos Criterios MICHELÃO e avance duas casas até chegar à aplicação dos mesmos ao Feitoria, de João Rodrigues. 

ALINHAMENTO COM O GOURMET RURAL

O Gourmet Rural, como o nome indica, gosta de comer bem. Mas gosta também de perceber aquilo que lhe metem à frente. Gosta do ingrediente pelo ingrediente. Se tem molho, quer é saber o que leva mas descura se é cozinhado a baixa, media, alta temperatura ou a vácuo. Quer é saber se é cozido, grelhado ou estufado. Ponto. O Gourmet Rural é o português que sabe comer bem, tem acesso à qualidade de produto e é isso que encontramos no seu frigorífico e congelador. Seja barato ou caro. Mas é também o português que sabe que todos gostamos de aviar 4 dúzias de sardinhas a cada fim de semana de Verão mas se assim fosse, acabariamos todos sem sardinhas em poucas décadas. Por isso, advoga em alternar a sardinha pelo bom carapau, sarda, cavala, ferreira, besugo, sargo, anchova e até taínha que as há bem boas. O Gourmet Rural está nos antípodas da cozinha francesa clássica mas se for preciso come e aprecia porque também ela é saborosa. Mas faz-lhe espécie não conseguir perceber puto do que leva cada receita, tal é a quantidade de molhos, pontos de cozedura, reduções e ervas aromáticas. Simplesmente prefere algo mais simples, (passo o pleonasmo).

FEITORIA - João "O Susceptível" é também João "O Sustentável". Orgulha-se disso, promove-o e passa esses valores na sua comunicação (vejam o seu conceito Matéria) aos seus clientes e ao staff. O seu sub-chefe, André Cruz, disse-nos, de forma enfática, que 90% das matérias-primas da cozinha são de origem nacional. E os 10% restantes, como o foie gras, as trufas ou as ovas de esturjão (aka caviar) têm origem em fornecedores criteriosamente seleccionados. Para terem uma ideia, o fornecedor de caviar não mata os esrurjões, alegadamente, como o faz a maioria. Retira-lhes as ovas cirurgicamente para que os bixarocos possam voltar ao seu viveiro e procriarem alegremente numa parcela de um rio fresquinho da Europa do Norte que salvaguarde o seu habitat natural. 

Outra aborgagem a que assisti no Feitoria é a mise en scéne de trazerem as matérias-primas à mesa para que as conheçamos e avaliemos a sua frescura. Conheci um simpático peixe galo marinado em algas, uns sábios carabineiros ao natural, um alegre pato nas palhas deitado (literal), o tal esturjão vitima de cesariana ou uma trufa inteira que me disse pouco mas custa muito (a apanhar e a fazer-se pagar). 

Alguma artilharia transportada para a nossa generosa mesa também reforçou o conceito de mise en scene. Primeiro, um camareiro a esmagar as cabeças do carabineiro à nossa frente numa máquina quase medieval.

 Depois outro profissional da cutelaria a trinchar o magret de pato feito ninja. 

Escolhi a "Degustação Matéria", de 10 momentos, e no alinhamento ao Gourmet Rural destaco as ervilhas lágrima (também baptizadas de "caviar vegetal" pela sua raridade e sabor) com papada de porco e o peixe galo com as ovas e o seu jus, com berbigão. O atum rabilho com daikon foi também um prato que recordo pela delicadeza, simplicidade, harmonia e clarividência. O FEITORIA passa o teste do Gourmet Rural com distinção!

ÍNDICE PELE DE GALINHA

Independente da temperatura da sala, que pode dar uma resposta fisiológica inata: frio dá pele de galinha, calor dá gotas de suor no cachaço, aqui, a pele de galinha é um tal estado de alma que, ao atingir o zénite, após a primeira garfada (só vale a primeira), dispara uma resposta hormonal de elevada excitação que se reflete em pupilas dilatadas, salivação intensa, encartilhanço dos dedos mindinhos dos pés e, claro... pele de galinha.

FEITORIA - Com a investigação necessária para o seu projecto MATÉRIA e algumas boas lembranças da caça e pesca que acompanharam o chef em tenra idade (li isto em qualquer lado) , o menu de 10 Momentos torna-se num microcosmos com regras próprias, instantes decisivos e uma ordenação, uma cadência que roçam a perfeição. A narrativa que construíram à volta da sustentabilidade e da utilização (em 90%) de produto nacional cria um teaser e potencia o suspense sempre que algum dos camareiros se aproximava da nossa mesa. A minha pele de galinha só começou a dar de si após o amouse bouche. Foi quando aterrou na mesa o primeiro prato do menu, que pude testemunhar como a frescura de lâminas de atum rabilho, alternadas com iguais formas de daikon (uma espécie de nabo japonês mas de sabor mais suave e mais suculento) e encimadas com o tal caviar de uma abençoada fêmea de esturjão, pode ser tão afinada, quase sinfónica. As porções são para se comer de pinça e lente macro mas assim ditam as regras da cozinha elaborada. Comes bem mas tens que te esforçar para o saborear numa garfada! O senhor que se seguiu, no índice de pele de galinha, foi um nobre peixe galo que de galináceo só tem o nome. Veio da costa atlântica e foi marinado em alga aranha durante umas boas horas para ganhar o sabor fresco e iodado da maresia e algum umami (o 5o sabor que tanto se fala na cozinha japonesa). Divino na elegância, acompanhou com as suas ovas, um tarid e berbigão que me pareceu feito ao vapor por garantir todo o seu suco e textura, como se tivesse acabado de subir da areia da praia. Por último, volto a repetir-me para falar das ervilhas lágrima, um vegetal escasso, só encontrado maioritariamente numa localidade com condições únicas, no país vizinho, semeada no espaço de poucos dias, colhida em duas semanas e descascada à mão com sacrifício de muitas de nuestras hermanas. A ervilha lágrima chegou à fama há alguns anos atrás. Começou a ser vista nas grandes casas bascas, nos bares de 'pintxos' da cidade velha de San Sebastián, onde o produto é exaltado e que o catapultou para as mesas "Michelinicas" como esta. A proximidade do mar parece ser importante, pois dá à ervilha uma humidade necessária e uma salinidade que a torna especial. Nesta área, a bela cidade de Getaria é emblemática como o 'germe' deste vegetal mágico, o tal caviar vegetal, que foi degustado com papada de porco que se derreteu na boca, decorado em modo ikebana com umas flores comestíveis mínimas a dar um toque de fauvismo ao prato. A partir daí, dentro do incrível, foi sempre a descer e denoto a propensão do chef JR para pratos de peixe em detrimento da carne. Em pratos do Mar, ele (o chef) é muito mais surpreendente nas conjugações e no aprofundamento das técnicas e potencialidades sensoriais. Fica-se o índice de pele de galinha em 50% (do antebraço ao início do ombro, vá...). Mas chega aos 100% pela escolha magistral de vinhos do sommelier André Figuinha que casou o atum com um verdelho tropicalíssimo, ou um Jesus branco que foi escatológico. Um fim do mundo!. Um vinho turvo que não vende pelo seu aspecto mas pela singularidade. Esta colheita, de 2014, foi propositadamente pouco “acompanhada” na fermentação e deixou-se proteger a si mesma apenas com a sua própria flor (a flor do vinho é uma pelicula gelatinosa que se forma à superfície aquando da fermentação, durante 3 anos, sem as barricas terem sido atestadas. Outro vinho que mereceu todas as distinções ao sommelier foi o She, um tinto do Douro concebido por uma enóloga (she), com um vibrante aroma e sabor a cereja. Casou intensamente com o pato e o porco. É por estas surpresas que nunca consigo fazer amigos a beber leite! Mas com vinho, a população mundial torna-se a minha família! 

TAXA DE PACIÊNCIA

Aqui saímos da cozinha e centramo-nos no serviço. Uma componente que se torna tão mais importante quanto sofisticada é a cozinha de um restaurante. Na Tasca da Marreca, em Burrunhais de Cima, o prato vem para a mesa e a única coisa que considero perguntar (e ter algum feedback do empregado) é se tem piri-piri e se sim, se é daqueles que levanta um morto ou dos que só fazem cócegas no céu da boca. Num restaurante de autor, com a personalidade que deverá ter, vou perguntar 100 x mais coisas e espero igual nível de paciencia do dedicado empregado de mesa, como espero da Marreca em descrever o seu piri-piri.

FEITORIA - A Taxa de Paciência do Feitoria é uma espécie de sapatinho de cristal da Cinderela. Muito bem polido, camareiros com o texto na ponta da lingua, uma narrativa escorreita que nos faz viajar pelo mundo e especialmente pelo nossso país. Contudo, tal qual o sapatinho da princesa, é frágil e tem que ser tratado com cuidado. À mínima coisa, estala. Assim como estalou a sapiência dos camareiros que, por muito especializados que fossem, por vezes também eles escorregavam nas perguntas que saiam fora do texto. E até o chef JR, "O Susceptível" saiu da cozinha, cheio de susceptibilidades - pronto, já perceberam o cognone - para me explicar de forma determinada e veemente que o arroz que eu insistia ser de produção de um amigo meu (Núncio) não o era. Isto depois da minha insistência com a camareira que o foi chamar por não saber o que responder de onde vinha aquele arroz da variedade Euro (uma das variedades da família Carolino). 

 

Acabei por sair da conversa com um prémio de consolação que o chef deixou na mesa: um pacote de arroz da marca APARROZ que é, de facto, uma das marcas para a qual este meu amigo fornece materia-prima. Senti que ganhei uma batalha quando na realidade saí do restaurante com a carteira mais leve mas os bolsos um quilo mais pesados... De arroz carolino! Exceção mais uma vez, para o sommelier que tinha o seu discurso, como todos, mas mostrava muita paciência na abordagem aos temas e respondia com a serenidade de um monge budista a qualquer dúvida, intriga ou boato que lhe poderia fazer. Um senhor do vinho! 

Mais uma vez, puxou um critério MICHELÃO para os níveis que são esperados neste patamar de restauração. E o sapatinho de cristal serviu no pezinho da Princesa Feitoria, outrossim com algum esforço. 

CONSISTÊNCIA DO ORÁCULO

Mantemos as agulhas no serviço. E de quão profissional, dedicado e apaixonante ele pode ser. Aqui premeia-se a honestidade em detrimento da chica-espertice, o conhecimento acima da sabedoria popular (que vale noutros casos). Se pergunto ao empregado porque está o meu peixe grelhado como o faria o Diabo no inferno e ele me diz que aqui na casa grelhamos o peixe assim... Ou se posso acompanhar o bitoque com arroz em vez de batata frita e ele me diz que nao têm arroz, fico pior que estragado. Ou como me disseram no outro dia quando já estávamos a comer as pizzas e o pão de alho de entrada ainda não tinha chegado: - Desculpe mas o nosso pão de alho é uma receita que demora muito tempo a fazer. PelamordeDeus... Mas há quem vá mais longe e me diga, como me disseram num boteco da Nazaré, que o peixe - que jurei a pés juntos não ser fresco - é fresco sim senhor porque ainda o descongelámos esta manhã!

FEITORIA - O Oráculo responde a todas as perguntas com exactidão, clareza e contexto. Assim era o Bernardo, a Joana e o Malaquias. Só o primeiro nome é real. Os restantes são nomes ficficios porque não fixei todos os nomes de quem vinha à mesa, fosse para trinchar um pato, apresentar um lirio, mostrar uma lata de caviar ou esmagar umas cabecas de carabineiro. Percebo que o projecto "Matéria" é uma historia em vários capítulos e que o argumento passou por alocar um personagem a cada um desses capitulos. É uma abordagem. Mas numa refeição que não é uma refeição curriqueira e nos chega como a derradeira experiência degustativa (estou a falar genericamente, de qualquer refeição num restaurante Michelin) prefiro fazer um amigo que dez conhecidos. Sou um bota de elástico, um velho do Restelo, o que vos posso dizer?! Deixo os amigos às dúzias para as redes sociais porque prefiro um bom confidente. E por isso advogo a lógica de camareiro(a) dedicado(a) e exclusivo(a) para toda a refeição. Alguém que me apeteca tratar pelo nome passados 10 minutos, contar uma história sobre vinho ou comida passados 20 e ao fim das 3 horas que normalmente invisto nesta demanda (nesta até foram quatro) já nos tratamos por compadre ou comadre - embora do lado de lá com todo o profissionalismo que a função exige. Aqui o guião é partido às postas e cada um dos intervenientes só precisa de saber um bocado da estória. E, na realidade, monólogos pequenos são mais fáceis de decorar. Foi isso que senti nesta experiência. Textos decorados - embora muito bem escritos -, dignos de óscar para melhor argumento. Mais uma vez, apareceu o nadador salvador André Figuinha que carregar às costas a responsabilidade de uma garrafeira ímpar com todo o potencial de perguntas que isso acarreta pelos comensais mas a todas elas, estou convencido, ter respostas com a robustez artística de um Anthony Hopkins ou a insustentável leveza de um Edward Norton. E mais uma vez, senti que o Feioria precisa de camareiros com mais bagagem. Mais experiência de sala, que despertem mais empatia e que acima de tudo saibam contar a estória de cada menu. Senti falta dessa "Matéria". 

Mas nesse êxtase todo e na disponibilidade total para ficarmos à mesa a noite toda, a massajar os sentidos, passamos para o último criterio "Michelão", o RISCO DE DEFAULT.

Aqui podiam encaixar os conceitos de Share of Wallet, Value for Money ou Preço Psicológico. Ou ainda a relação Qualidade/Preço que se torna tão difícil de avaliar quão etéreo é o conceito de qualidade para cada um de nós. Já o preço, esse é bem real e os restaurantes devem respeitar o comensal com base nele porque há aí muita falta de respeito e de senso a colocar preços nas cartas. Valores absurdos por doses nanoscópicas só porque o restaurante tem hype ou é estrelado ou por menus de degustação que consideram ser dignos de Bacco quando na realidade são uma miscelânea de pratos sem qualquer critério, ordem ou narrativa. Só conheci um resturante na minha curta vida em que o preço praticado é infinitamente menor que a minha percepção de qualidade (em Lisboa...) e chama-se Grelhados de Alcântara. Apareçam lá e tirem as vossas ilações (passo a publicidade).

FEITORIA - Chumba redondamente. Os dois menus de degustação do João Rodrigues (Matéria 8 momentos e Matéria 10 momentos, a 140 e 115 euros, respectivamente), incluem, na sua maioria, pratos com ingredientes de preços acessíveis para um projecto de fine dining. Excepção do Peixe Galo - que mesmo assim não é proibitivo - e do Carabineiro. Para além disso, sem qualquer informação prévia, cobram 14 euros pelo couvert, inédito nos restaurantes de fine dining em modo degustação, onde estive. Adicionámos um pairing de 6 vinhos a 75 euros e mais um tinto avulso a 19.5 euros o copo! Estamos a falar do vinho She Douro 2016. Não merece o valor do copo porque custa 27 euros a garrafa. Pelas minhas contas com o preço de um copo paga-se 72% da garrafa. E estou a fazer contas de merceeiro a valores de mercado. Não de valores para a restauração. É pirataria... (embora mereça cada gole!). O pairing foi também muito inflacionado para os vinhos servidos embora tenha tido momentos surpreendentes (com o tal "She" e o "Jesus" na Pole Position). Contas feitas, apesar da experiência muito positiva, cheia de boas surpresas, confecção exemplar e um conceito forte e bem ordenado no decorrer de toda a experiência, não acho que toda a liturgia tenha válido os 406 euros (e meio) que pagámos. Especialmente comparando com outros restaurantes estrelados de Lisboa. Neste critério, o value for money veio por água (e vinho) abaixo e deixou-me algo frustrado em não ter orçamento para beber uma bica durante o resto do mês! 

Mesmo assim, leva 5 estrelas Zomato pela excelência geral e só por isso agradeço ao senhor administrador do Grupo Altis ter posto as Docas de Belém no mapa dos comes e bebes.

@gulasdosardinha